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Té kombucha: solo le falta hablar

Es una bebida healthy (lo que antes llamábamos saludable), ecológica, refrescante, curativa y, además, está viva.

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Dicen que es lo mejor para después del yoga. La beben celebrities como la actriz Gwyneth Paltrow, yoguis, gente guapa en general y hasta royals: la mismísima reina Leticia es consumidora, según publicó la revista Elle en 2018.

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En España tuvo un cierto despegue en los años 90, como otro de tantos productos orientales adelgazantes, pero luego cayó en desuso para resucitar con brío en este tiempo loco que vivimos, de la mano de los hipster y la llamada “cultura healthy”. En esencia la kombucha es un té (negro, verde o rojo) al que se añade azúcar y después se fermenta con una colonia simbiótica de hongos, bacterias y levaduras, conocida como “scoby” (acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

Según dicen sus fervientes partidarios, el té kombucha ayuda a la digestión y es antioxidante. Se obtiene a partir de la doble fermentación natural del té (rojo, verde o negro) y azúcar, al que se añade el “scoby”, también llamado madre. Durante el proceso de fermentación, que dura entre tres semanas y un mes, en la mezcla se produce ácido láctico (como en el yogur), alcohol y dióxido de carbono. Así pues, la bebida resultante, azucarada como algunos refrescos y llena de bacterias vivas, es efervescente, algo ácida, levemente alcohólica (entre un 0,5% y un 2%) y con sabor que puede recordar al kéfir o a la sidra.

La kombucha se puede comprar ya preparada en la zona de probióticos de las grandes superficies y en comercios especializados. Los entendidos la compran sin pasteurizar, ya que la gracia del asunto está en que los hongos y las bacterias estén vivos y coleando (la pasteurización los mata). Conviene verificar que el envase es de cristal (otros materiales pueden reaccionar mal con los ácidos de la fermentación) y que nos dan auténtica kombucha y no cualquier mejunje azucarado.

La otra opción, la que preferirán los auténticos conocedores, es fabricar en casa nuestra propia kombucha, para lo que necesitaremos comprar el “scoby” en comercios especializados (o que nos regale un trozo cualquier compiyogui enrollado). El “scoby” debe crecer en un tarro de cultivo de cristal, tapado con un trapo; en la manipulación hay que extremar la higiene, ya que el “scoby” se contamina con facilidad y aparecen los mohos y otras bacterias nocivas (entre ellas el hongo aspergillus, que puede dañar seriamente los pulmones, los senos nasales e, incluso, el cerebro). Hay que tener en cuenta varias cosas: cuanto más dure la fermentación, más ácida será la bebida, que puede llegar a convertirse en vinagre de kombucha, demasiado ácido para beber, pero muy útil para limpiar los azulejos. Podemos guardar el “scoby” para fermentar más té, simplemente separando trozos de la madre (aunque está vivo no es un organismo pluricelular, sino una colonia, por lo que puede trocearse sin cargo de conciencia). Ahora bien, como está vivo también puede morirse: si su aspecto es mucho peor del habitual, aparece cubierto de mohos o directamente negro, tíralo y consigue otro cultivo.

La kombucha es un alimento probiótico (contiene microorganismos vivos, como el yogur). Contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal y potencia el sistema inmune, pero no hay evidencia científica respecto a los efectos beneficiosos en los seres humanos.

Lo que sí parece claro es que se trata de una bebida azucarada (alrededor de un 7%) y que puede contener alcohol, lo que no es demasiado Healthy, y que beberla en exceso puede provocar molestias intestinales y hasta acidosis láctica, y que la fermentación casera puede no ser segura.