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Soja texturizada, ¿el futuro del solomillo?

Con tofu, seitán, tempeh o soja texturizada, convenientemente maquilladas, se consiguen aparentes salchichas, filetes o hamburguesas.

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Se llama carne vegetal o carne vegana y se cocina como si fuera verdadera carne animal, pero está elaborada a base de ingredientes vegetales, como el gluten de trigo y leguminosas, especialmente la soja.

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Soja texturizada, ¿el futuro del solomillo?

En el menú de las grandes cadenas de hamburguesas, además del doble cheeseburger con mucho beicon (pesadilla de vegetarianos y auténtico pecado para veganos) figuran desde hace tiempo las hamburguesas vegetales, una prodigiosa mistificación del más clásico exponente de la comida basura (junk food) en la que todo se parece a las auténticas menos quizá el sabor.

La carne animal, especialmente cerdo y vacuno, tiene cada día más detractores y va creciendo el número de personas que, bien por motivos de salud (vegetarianos) bien por convicciones religiosas o éticas (veganos), se plantean buscar otra fuente de proteínas para su nutrición. Dar el paso no es fácil, sobre todo porque la textura y el sabor de la proteína animal (por no hablar de la grasa) están grabados con fuego en nuestra carga genética de cazadores-recolectores.  A favor de esta tendencia juega el hecho cierto de que el abuso de proteínas de origen animal es nocivo para la salud. Los vegetarianos o veganos militantes, pero también los médicos, acusan a los excesos con la carne de numerosos delitos contra la salud: eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares por el incremento de colesterol y de la presión arterial, favorece el cáncer y los accidentes cerebrovasculares, aumenta el riesgo de diabetes tipo 2, contribuye a la prevalencia de la obesidad y, por si fuera poco, al favorecer la reducción del flujo sanguíneo en todo el cuerpo, puede menoscabar la actividad sexual.

La consecuencia de todo ello es que el consumo excesivo de carne puede provocar una reducción de la esperanza de vida de hasta 3,6 años, según un estudio de la Clínica Mayo (EE UU). En este sentido, todos los estudios coinciden en la conveniencia de reducir el consumo de proteínas animales en beneficio de las de origen vegetal. Además, la cría de ganado es una de las actividades que más contribuyen a las emisiones de CO2 y a la consiguiente destrucción del medio ambiente.  En este contexto y sin renunciar completamente a las proteínas animales, la carne vegetal es una alternativa para incluir en la dieta y aportar al organismo las proteínas y nutrientes necesarios para la vida.

Las carnes vegetales son muy versátiles y su textura y características permiten transformarlas y combinarlas con otros ingredientes para alcanzar sorprendentes mezclas de sabor. Pueden ser de distintos tipos, como el tofu, el seitán, el tempeh o la soja texturizada. Dentro de esta categoría, el seitán es el alimento que aporta mayor cantidad de proteínas, no tiene colesterol ni lactosa y es muy bajo en calorías y grasas. Está compuesto por la proteína del trigo, el gluten (por lo que no es apto para celíacos) y su aspecto es denso, aunque con un interior esponjoso y firme. Con el seitán se pueden elaborar todo tipo de platos en los que en la receta original figuraba la carne (estofados, fritos, empanados).

El tofu, procedente de la gastronomía china, es sobradamente conocido en la actualidad en España. Es una especie de queso que se obtiene a partir de la leche de soja fermentada. Tiene un contenido alto en proteínas y calcio, y prácticamente nada de grasas y calorías. Su versátil textura permite que pueda presentarse con consistencia dura, blanda, sedosa o mixta; además, absorbe con facilidad sabores y aromas. Su uso es ya habitual no solo en la dieta vegetariana y, además de sustituir a la carne (asado o incluso frito), permite preparar salsas, purés, dulces, cremas y un montón de elaboraciones más que son una excelente guarnición.

La reina de las carnes vegetales es la soja texturizada, que es el resultado de la extrusión de la harina desgrasada de soja. Este producto contiene los nueve aminoácidos esenciales para el organismo y es, por lo tanto, una excelente fuente de proteína vegetal, de vitaminas y de minerales cruciales para la nutrición. Además, incluye una buena proporción de fibra saciante que la hace adecuada para dietas de adelgazamiento. Las vainas de soja, por su parte, simplemente cocidas con sal (conocidas como edamame), se han convertido en un aperitivo de moda, muy saludable y que no engorda.

La alta demanda y su reciente popularidad han llevado a las grandes superficies a convertirla en un producto indispensable de sus estantes, generalmente en la sección de alimentos ecológicos. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) tiene un estudio en el que analiza y califica diversos elaborados comerciales a base de carne vegetal que obtienen una valoración notable, con productos como hamburguesa vegetal de tofu y algas, hamburguesa de soja o hamburguesa de tofu y champiñones. Además, una empresa de Barcelona está logrando un auténtico éxito internacional con una serie de productos, elaborados con soja texturizada, que reproducen con fidelidad la textura y el sabor de la carne de pollo.

Es difícil que nada en este mundo pueda reemplazar el sabor de la carne de vaca frisona gallega, convenientemente madurada en seco (con permiso del mítico y posiblemente inexistente Kobe beef), pero considerando que estas excelsitudes no pueden formar parte de la dieta habitual por razones obvias (también económicas) tal vez haya llegado el momento de considerar que la carne vegetal puede ser una opción sana y ecológica en nuestro menú semanal.

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