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¿Por qué lo llamamos pan?

Todo parece lo mismo: perfumadas hogazas artesanas, densas y sabrosas, y panes congelados, fabricados con harina ultra refinada y enormes cantidades de levadura, recién salidos del horno microondas y repletos de aditivos. A todo lo llamamos igual, pero no todo es pan.

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En 1964 los españoles consumíamos al año 134 kilos de pan, mayormente elaborado a la manera tradicional, pero éramos gordos y bajitos. Medio siglo más tarde comemos solamente 35 kilos anuales de un producto extraño, que ni sabe ni huele ni tiene la textura del pan, aunque así seguimos llamándolo, y hemos crecido varios centímetros aunque seguimos teniendo tendencia al sobrepeso.

No es que hayamos mejorado mucho, sobre todo si se compara la clase de pan que comíamos antes y lo que comemos ahora, eso que algunos llaman pan de gasolinera, porque se vende en cualquier lugar (incluidas las estaciones de servicios de combustible). Los panes precocidos y congelados que consumimos mayoritariamente ya no son obra de enharinados artesanos, sino resultado de expeditivos procesos industriales, en los que una cocción rápida unida al uso de harinas ultra refinadas y mucha levadura proporcionan pan “recién hecho” a cualquier hora del día o de la noche.

Estos panes llevan también un exceso de sal (perjudicial para la salud, ya que favorece los problemas cardiovasculares) y, sorprendentemente, de azúcar,  y eso a pesar de que tradicionalmente el pan común, al menos en nuestro entorno europeo, nunca ha llevado más azúcares que los derivados del almidón presente en el grano del trigo. Según los expertos, cuando se añade azúcar a la masa, lo que se busca realmente es alimentar a las levaduras, ablandar la mezcla, variar la textura de la miga, caramelizar la corteza, aumentar el sabor dulce o incrementar el tiempo de conservación. Una vez más, favorecer la rapidez del proceso sobre la técnica empeora el producto final, y lo hace también menos sano.

Frente a este pan rápido, elaborado a base de cortas fermentaciones y exceso de levadura, se está produciendo en España una ligera recuperación en el consumo de pan (situado por debajo de la media europea) y un creciente interés por el pan tradicional, centrado especialmente en la glorificación de la masa madre y en la recuperación de las técnicas artesanales en la fabricación del pan.

Pero, ¿qué es eso de masa madre? Hasta finales del siglo XIX (cuando se introdujo el uso de levaduras) el pan se hacía habitualmente con masa de la hornada anterior, que fermentaba por la acción espontánea de las levaduras y bacterias contenidas en ella; es decir, la masa madre natural. El uso de levadura de panadero cambió la forma de fabricar pan y abrió el camino a la masa madre de cultivo, pero manteniendo la importancia del formado de las piezas y el tiempo de horneado; el pan siguió siendo un producto artesanal hasta el último tercio del siglo XX, cuando se impuso la fabricación industrial.

Las ventajas del uso de masa madre (tanto natural como cultivada) son indudables, si lo que se busca es fabricar pan. Pero no todo lo que se anuncia como pan hecho con masa madre es verdadero. Muchos panes de vistoso aspecto, elaborados con semillas, multicereales y demás añadidos exóticos, siguen siendo productos industriales precocidos, que disimulan su verdadera naturaleza al venderse calentitos la mayoría de las veces.

Un buen pan se aprecia verdaderamente cuando alcanza la temperatura ambiente después de salir del horno. Solo entonces se puede percibir la textura, el sabor y las demás características que siempre hemos buscado en él. Para comer pan de verdad, abandonemos el que se vende en grandes superficies, cadenas, gasolineras y tiendas de conveniencia, y centrémonos en panaderías de confianza con obrador propio.

Atendiendo a los aspectos nutritivos y saludables, como ya se indicaba en esta misma web en el artículo de Nutrición “Las penas con pan (blanco) son más”, es conveniente escoger preferentemente el pan integral (el menos consumido en España), porque es el más conveniente para el organismo y el que menos engorda.