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Los grandes libros de cocina no envejecen

El Manual de cocina. Recetario, de Ana María Herrera, se publicó hace 70 años y se ha reeditado ininterrumpidamente hasta hoy.

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Conocido popularmente como el “libro de cocina de la Sección Femenina”, ya que la institución franquista lo publicó en 1950 y posteriormente eliminó el nombre de la autora, la editorial La Esfera de los Libros sacó en 2019 una nueva edición, que incorpora algunas modificaciones encaminadas a facilitar su uso.

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Los grandes libros de cocina no envejecen

En el erial que era la España de 1950, muy lejos todavía del “rico, rico” de Arguiñano, las filípicas de Chicote y el tsunami de los diversos Máster Chef, la aparición del Manual de cocina. Recetario fue un éxito inmediato ya que, a diferencia de los libros de cocina anteriores, recopilaba las recetas de las comidas que se hacían habitualmente en las casas, la llamada cocina tradicional de las distintas regiones de España, con dos premisas fundamentales: ingredientes baratos y asequibles pero de calidad y recetas fáciles de preparar.

A lo largo de sus setenta años de vida, el libro ha vendido más de un millón de ejemplares  y constituye sin la menor duda el gran manual de la cocina popular española. Durante muchos años fue el regalo seguro que todas las recién casadas recibían en su boda, y el manual con el que decenas de miles de mujeres aprendieron a cocinar (no se contemplaba la posibilidad de que los hombres de aquellos años se mancharan las manos en la cocina).

El manual de la Sección Femenina, como todavía se lo conoce impropiamente, incluye una explicación pormenorizada de productos, utensilios y técnicas culinarias generales, así como un recetario que agrupa los menús por días de la semana y por las estaciones del año. Convertido en libro de referencia de la cocina popular (las llamadas recetas de la abuela), el Manual sigue siendo un instrumento valioso de conocimientos culinarios y un compendio de aquellas comidas que tanto nos gustaban en la infancia. Dentro de sus casi mil páginas, el lector encontrará un exhaustivo muestrario de la cocina de siempre, la de todos los días, desde 24 recetas de potajes de legumbres y 35 guisos de patatas, hasta 46 formas de preparar los huevos y un capítulo entero dedicado a despojos y casquería (¡qué tiempos aquellos!).

Su autora, Ana María Herrera, era profesora de cocina en varios centros docentes y, exigencias de la época, trabajaba como auxiliar para la Sección Femenina, la institución del franquismo que controlaba la vida de todas las españolas. El libro fue editado por la Sección Femenina, aunque sin ofrecer a la autora ninguna compensación económica por ello; tan solo el reconocimiento moral de su autoría, aunque el nombre solo figuraba en el interior. Este “reconocimiento moral” duró muy poco, pues en la décima edición fue completamente eliminado. Posteriormente el Manual fue publicado por las editoriales El País-Aguilar (1998) y Edimat (2008), hasta esta nueva edición de La Esfera de los Libros (2019).

Además del Manual de Ana María Herrera, otro histórico libro de cocina, que mantiene su prestigio e interés culinario, incluso desde hace más tiempo ya que data de 1933, es la célebre Enciclopedia culinaria. La Cocina Completa, un clásico del arte culinario que también ha llegado hasta nuestros días, escrito por la Marquesa de Parabere, pseudónimo de María Mestayer, gastrónoma, empresaria, escritora y mujer emprendedora de la primera mitad del pasado siglo. La Cocina Completa es uno de esos pocos recetarios de cocina considerados «biblias» gastronómicas; claramente influenciado por la cocina francesa, sus recetas se sitúan en un nivel más alto de sofisticación y está considerado como el más importante libro de recetas publicado en España y un auténtico tesoro culinario que recoge con rigor las más exquisitas recetas de principios del siglo XX, muchas de ellas absolutamente vigentes en la actualidad.

En este repaso no puede faltar la obra magna de Simone Ortega, 1080 recetas de cocina, aparecida en 1972, que aportó un elemento que quizá no estaba en el Manual de Herrera: el placer inherente a la gastronomía. En este medio siglo, el libro de Simone Ortega, con más de 60 ediciones, ha entrado en todas las cocinas españolas y en ellas permanece afortunadamente.

Tres grandes libros y tres grandes mujeres que, sin postureos ni imposturas, han contribuido a que los españoles de hoy día podamos ser un poco más felices, si nos tomamos la molestia de abandonar la cocina “pret-a-porter“ y bajamos a los fogones.

Manual de cocina. Recetario, de Ana María Herrera (La esfera de los Libros, 24,60 euros). Enciclopedia culinaria. La Cocina Completa, Marquesa de Parabere (Espasa-Calpe, 24,65 euros). 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega (Alianza Editorial, 19 euros).

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