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Llega el otoño, ojo con las setas

Buscarlas en el bosque o comprarlas en el súper, he ahí la cuestión.

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La primavera y, muy especialmente, el otoño son las mejores estaciones para salir a buscar setas silvestres o comprarlas en el súper a precios a veces escalofriantes. Las cultivadas (más baratas pero menos sabrosas) están disponibles todo el año. Unas y otras constituyen un alimento de primer orden.

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Las setas silvestres están sujetas a la localización (hay que buscarlas en el bosque y recolectarlas manualmente), la temporalidad y los caprichos del tiempo, mientras que las cultivadas pueden crecer en condiciones apropiadas en cualquier época del año. Por ello, estas últimas son más baratas, más seguras y se ofrecen en mejores condiciones de conservación. Por el contrario, su valor gastronómico es menor.

Desde el punto de vista de la nutrición las setas constituyen un alimento con numerosas ventajas. La mayoría de las especies de setas y hongos contiene un 90% de agua, pero también tienen algunos minerales importantes, como las sales de potasio y los fosfatos, además de cantidades variables de vitaminas B1, B2, C y E. Sus cualidades más destacables, según la fundación española de nutrición, son su bajo contenido en calorías (solo 25 por cada 100 g) y en hidratos (4 g/100gr), la casi ausencia de grasas y el notable contenido proteínico (1,8 %). Además, favorecen la absorción de fósforo y de calcio, lo que contribuye a la remineralización de huesos y dientes. Desde el punto de vista gastronómico, su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma), hace que sean indispensables en la cocina.

Existe una innumerable variedad de setas y hongos, entre los que destacan la popular boletus edulis, también conocida como hongo o seta de calabaza; de carne blanca (tirando a marrón) y compacta, una seta muy apreciada por su textura y por su sabor. El champiñón, del que existen numerosas variedades y tamaños; el champiñón cultivado (agaricus bisporus), posiblemente la seta más conocida y consumida, muy popular por su versatilidad y su fácil preparación. También el níscalo (o rovellón) es una de las setas comestibles más valoradas a nivel gastronómico por la calidad de su carne (de color anaranjado), densa y compacta, con un aroma suave y dulzón. La seta de cardo, de carne blanca y delicado sabor, es una de las más sabrosas y resulta apropiada para una gran variedad de platos. Hay que destacar por último, aunque la variedad de setas es enorme, la apreciada trufa, que se ha convertido en un condimento excelente en la cocina actual.

Si a las virtudes de las setas como alimento se le une el placer que reporta su búsqueda y recolección no debe extrañar que la micología se esté convirtiendo en una afición de creciente éxito. Saber reconocer las variedades comestibles, las técnicas para recogerlas, su conservación, el cocinado y, finalmente, claro, la degustación, constituyen una afición muy recomendable, aunque sea necesario seguir una normas muy estrictas para llevarlo a cabo de forma correcta y evitar posibles disgustos. La regla de oro de cualquier recolector de setas es sólo coger lo que se conoce y sólo comer lo que se está seguro en un 100% que es comestible.

Recoger setas es mucho más que salir, cesta al hombro, a zonas húmedas en temporada a ver si hay suerte. Es necesario conocer los lugares, la temporada, las variedades, la forma de distinguirlas (evitando las peligrosas variedades venenosas), la manera correcta de cortarlas por su base, etc. Para recoger setas silvestreses necesario poseer una mínima formación previa que nos permita identificarlas con precisión; hay  que tener en cuenta que algunas especies comestibles pueden resultar indigestas y causar trastornos gástricos si no se tratan y preparan correctamente.

Hay que consumirlas lo más frescas posible y tomar precauciones para su correcto transporte y almacenamiento. Nada de bolsas de plástico, siempre cestas de mimbre, castaño o similares que no sólo las conservarán mejor si no que permitirán que caigan esporas durante el paseo que aseguren futuras recolectas. También se pueden estropear después de cocinadas, por lo que es mucho mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas más de una vez. Una buena guía de setas nos permitirá distinguir las comestibles y las venenosas, ofreciendo también consejos para prepararlas y conservarlas.

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