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El pescado, ¿salvaje o de granja?

Hay diferencias entre uno y otro, pero no está claro cuál es mejor.

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El pescado salvaje se mueve más y por ello tiene más músculo (y proteína) y menos grasa. Se alimenta de lo que encuentra en el agua (bueno y malo) y su carne posee una textura más agradable y mejor sabor. Pero cada vez es más difícil de pescar. Y más caro.

NUTRICIÓN

El pescado, ¿salvaje o de granja?

En las pescaderías cada vez hay menos pescado salvaje, procedente de la pesca o de capturas en alta mar, y más del criado en piscifactorías. Este año la producción acuícola ha superado por primera vez a las capturas de pescado salvaje y, según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en menos de una década el pescado de granja superará el 65% del total mundial. La razón es doble: el pescado criado en cautividad se produce masivamente y a un precio más competitivo.

En realidad, según el Eurobarómetro (encuestas de todo tipo realizadas por la Comisión Europea) sólo el 34% de los ciudadanos europeos prefieren claramente el pescado salvaje al de granja (en España el porcentaje sube al 41%). No obstante, muchas personas mantienen fuertes prejuicios en contra del pescado de acuicultura, basadas sobre todo en cuestiones como las propiedades organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura) y las deficiencias de seguridad: alimentación de dudosa calidad y exceso de productos químicos (antibióticos, hormonas, etc.).

A pesar de ello, algunos estudios indican que, en una cata ciega, la mayoría de las personas son incapaces de distinguir uno de otro, y lo cierto es que las diferencias entre ambos productos no arrojan un vencedor claro. En general, el pescado salvaje suele tener la carne más oscura, un olor y sabor más suave y agradable, y una textura más firme y menos jugosa; por el contrario, el procedente de piscifactoría presenta una carne más clara y tierna, un olor y sabor más intensos y una textura más blanda.

Además, también existen diferencias nutricionales entre ambos. Algunas de las principales diferencias son: menor cantidad de proteínas y más grasa en el pescado procedente de vivero, ya que se crían en superficies limitadas y sin posibilidad de desplazamientos. Al igual que muchos animales estabulizados, los peces de vivero son obesos. Por esa misma razón, el pescado salvaje ofrece una relación más equilibrada entre los ácidos grasos omega 3 y 6, algo que es especialmente verificable en el salmón salvaje frente al de granja.

Por el contrario, los controles sanitarios y alimentarios que se aplican en la producción de acuicultura hacen que los pescados procedentes de granjas contengan en general una cantidad bastante menor de metales pesados que los capturados en libertad. Del mismo modo, al estar alimentados con piensos y sometidos a controles antiparasitarios, los pescados de vivero tienen menos probabilidades de contener el gusano anisakis, que se está convirtiendo en un auténtico problema para el consumo de ciertos ejemplares. En este sentido, la Unión Europea estipuló, ya en 2011, que los pescados procedentes de granjas no están obligados a ser congelados antes de su consumo, como sucede con los salvajes. Esta ventaja de la acuicultura se hace también extensiva a las distintas intoxicaciones que se pueden producir al ingerir pescado salvaje, a causa de la presencia de neurotoxinas procedentes de algas, protozoos y bacterias, así como de parásitos varios.

En España se consumen 42 kilogramos de pescado por persona y año, la media más alta de toda la Unión Europea, solo por detrás de Portugal (56 kg) y Lituania (43 kg). Pero las capturas anuales de la flota pesquera española en su conjunto apenas proporcionan pescado para cinco meses de consumo; en otras palabras, el consumo es mayor que la producción y solo gracias a la acuicultura podemos tener pescado para todo el año.

En los últimos años se está desarrollando una nueva alternativa a la pesca en libertad que evita algunos de los problemas que conlleva la acuicultura convencional. Se trata de la denominada acuicultura multitrófica integrada, una técnica basada en los tradicionales esteros, pero a mucha mayor escala, con la que se logra un pescado más parecido al salvaje y más sostenible. Este sistema evita tres de los grandes problemas que genera la acuicultura de piscifactoría: los peces tienen mucho más espacio para nadar libremente, su alimentación es más natural y los desechos generados se filtran mediante trasvases de agua.

Si queremos seguir manteniendo el actual consumo de pescado parece necesario desarrollar nuevos sistemas que permitan una producción más sana y más sostenible. El futuro, parece abocado a pasar por la acuicultura; eso sí, mejorada.

 

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