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¿El café descafeinado, es café?

El gran éxito del café es debido a la cafeína que contiene; si la quitamos, ¿qué queda?

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El café es una bebida estimulante que actúa sobre el sistema nervioso central, proporcionando una grata sensación de energía. Sin embargo la cafeína que provoca estos efectos tiene algunas contraindicaciones y no a todo el mundo le sienta bien; la gran alternativa es el café descafeinado, pero no es oro todo lo que reluce.

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¿El café descafeinado, es café?

Lo primero que hay que saber del descafeinado es que, a pesar de todo, todavía contiene algo de cafeína: alrededor de 3 mg de cafeína por taza (0,12 %) frente a los 100/170 mg que tiene el café normal; no es mucho, pero no está totalmente exento. Aún no se ha inventado ningún método de descafeinización que consiga eliminarla del todo. Pero el café no es sólo cafeína; además de este alcaloide que le confiere su principal característica, está compuesto por más de mil sustancias químicas distintas, entre las que se incluyen aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, numerosos ácidos, compuestos fenólicos (ácido clorogénico), vitaminas, minerales y otras sustancias volátiles, muchas de las cuales contribuyen al gusto y el aroma característicos del café.

Al eliminar la cafeína mediante un complejo proceso químico que modifica los granos de café originales, las restantes sustancias y sus concentraciones originales se alteran, por lo que el café ahora descafeinado sigue pareciendo café, tiene un olor y un sabor parecido al café, pero no es exactamente café. Básicamente, el café normal y el descafeinado difieren en el contenido de cafeína, en la concentración de ácidos y en los beneficios saludables; no obstante la diferencia más notable está en el sabor, sobre todo cuando se ingiere solo.

La posibilidad de eliminar la cafeína se descubrió a principios del siglo XX y fue fruto del azar, cuando un cargamento de granos de café se empapó accidentalmente con agua de mar perdiendo gran parte de su cafeína y su propietario decidió experimentar con ellos. En 1906, un comerciante alemán (Ludwig Roselius) patentó el primer proceso de descafeinización, que implicaba el uso del benceno para eliminar la cafeína; no obstante, el benceno resultó ser cancerígeno y fue necesario recurrir a otros métodos. Actualmente la técnica más utilizada emplea el cloruro de metileno como disolvente químico. En esencia, el sistema consiste en humedecer los granos verdes con agua para que la superficie del grano se vuelva porosa; se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto y luego se elimina el disolvente; posteriormente se lavan los granos y se secan con aire caliente.

Las técnicas se han perfeccionado a lo largo de los años y actualmente es posible eliminar más de un 95 por ciento de la cafeína total de los granos del café, conservando un aroma y sabor más o menos parecido al original. Además del método del cloruro de metileno se emplean también otras técnicas, como la de agua y carbón activo, y la de dióxido de carbono, que solo se utiliza para los cafés descafeinados de alta calidad debido a su mayor coste.

El gran problema de la descafeinización es que no sólo se elimina la cafeína, sino que también altera otras sustancias químicas presentes en los granos de café. Esta transformación del equilibrio natural no solo afecta a aspectos fundamentales, como el sabor, el aroma y la crema, sino que puede originar diversos inconvenientes. Por ejemplo, el descafeinado pierde antioxidantes (sobre todo ácidos clorogénicos) durante el procesamiento, a la vez que sufre un incremento de ácidos (especialmente ácidos grasos); también se ha detectado en diversos estudios que su ingesta puede elevar los valores de colesterol malo (LDL), provocar problemas gástricos por el aumento de acidez y tener efectos negativos sobre el aumento de peso, a causa sobre todo de que el descafeinado suele consumirse con más azúcar y leches enteras que el café normal.

En resumen, el café descafeinado evita los inconvenientes para la salud derivados de la cafeína, pero al mismo tiempo carece de los beneficios que normalmente se atribuyen a este alcaloide y que son mayoritariamente los que impulsan al consumo de esta bebida estimulante. Por lo demás, aunque las continuas mejoras en las técnicas de descafeinización permiten obtener descafeinados con mejores características organolépticas, todavía es difícil conseguir un expreso descafeinado realmente satisfactorio.

Artículo confeccionado con información de SciELO (Scientific Electronic Library Online) España.

 

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