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Algunos consejos sobre congelación

Congelar los alimentos en casa, cocinados o en crudo, es un método sencillo para organizar las comidas diarias

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Cocinas un día, y comes dos (o cuatro). La comida congelada se aprovecha más; es más sencillo calcular las raciones y no se desperdicia nada. Si vas a hacer un guiso y luego cambias de idea, todo al congelador y mañana (o dentro de un mes) será otro día.

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Algunos consejos sobre congelación

El electrodoméstico más importante del hogar es sin duda el frigorífico de dos puertas, con congelador de tres o cuatro estrellas. ¿Cómo podían vivir sin él nuestros abuelos, allá por los años 1950? El congelador nos facilita la vida y nos libera de esa pesadilla de la compra diaria de productos frescos. En lugar de cuatro filetes, compra un kilo y congélalo para dos semanas; en lugar de dos rajas de merluza, compra la merluza entera y congélala (así, además, matas el anisakis). En vez de dos huevos, compra una docena y… No, los huevos frescos no los congeles, si quieres evitar una tragedia en tu congelador, cuando el frío aumente el volumen en el interior y reviente la cáscara.

Si vas a congelar parte de la compra o la mitad de las lentejas, es mejor hacerlo cuanto antes, para limitar el tiempo de proliferación de bacterias y otros microorganismos oportunistas, que quieren colonizar tu comida. La congelación detiene el proceso de deterioro de los alimentos, pero no elimina las bacterias que se hayan podido acumular en los días previos al congelado. El frío mata al anisakis, pero éste es un gusano bien hermoso; las bacterias aguardan pacientemente a la descongelación. Por ello, cuando un alimento ya presenta un estado dudoso o se ha hecho viejo en el frigorífico, cocínalo rápidamente o tíralo a la basura, hay cosas que ni la congelación puede arreglar.

Como en todo lo que tiene que ver con la seguridad alimentaria, para congelar nuestros alimentos también debemos seguir unas normas estrictas. Lo aconsejable es guardar los alimentos frescos en las bolsas especiales de polietileno que venden en los supermercados para este fin, siempre bien cerradas para evitar que el frío entre en contacto directo con los alimentos y se produzcan quemaduras que dañan su superficie. Se debe etiquetar cada bolsa con el tipo de producto que contiene y el día en que se ha congelado. Como los tiempos adelantan que es una barbaridad, ya existen aplicaciones, que permite controlar en el teléfono móvil lo que tenemos embolsado en el congelador y las fechas de caducidad.

Lo ideal es congelar a gran velocidad y descongelar lentamente a temperaturas bajas, en la nevera, para no alterar las propiedades organolépticas y minimizar el crecimiento microbiano. Cuando se congelan carnes o pescados es aconsejable limpiar la pieza previamente, eliminando las vísceras. Además, aquí el tamaño sí importa: cuanto más pequeño, mejor; más rápidamente se congela la pieza. Los alimentos ya cocinados no se deben meter calientes en el congelador, ya que producirían una peligrosa subida de la temperatura en el interior, con el riesgo de iniciar la descongelación de los productos cercanos. Además, durante la congelación se producen alteraciones físicas que modifican el aspecto y la textura, y pueden afectar incluso al sabor; por eso hay alimentos que no admiten bien la congelación, no porque se pongan en mal estado sino porque el frío intenso afecta a sus propiedades organolépticas (textura, sabor). Entre ellos destacan los productos con grasa (tocinos, pancetas, jamones, embutidos), que pueden experimentar un enranciamiento de la parte grasa; huevos y productos lácteos; patatas guisadas o cocidas, que se deshacen y pierden sabor; mariscos en crudo (es mejor congelarlos cocinados); verduras para comer en crudo (quedan blandas y como ajadas); pasta y arroces cocinados.

Por último, debemos tener presente que la congelación no es para siempre; sobre todo la que se hace en casa, a una temperatura bastante menos baja que la que se alcanza en la congelación industrial. Por eso es preciso controlar las fechas de los productos que hemos congelado, para que no se queden olvidados al fondo. En general, los alimentos cocinados pueden permanecer mucho más tiempo en el congelador que los frescos. Como orientación, las carnes de aves, ternera y cordero sin cocinar admiten hasta 9 meses de congelación, mientras que el cerdo no debe sobrepasar los 6 meses; las salchichas no deberían estar más de un mes. Los pescados, por su parte, tienen una duración distinta según su porcentaje de grasa; así, la merluza y la pescadilla las podemos tener congeladas hasta 6 meses, mientras que los pescados grasos (como el salmón) solo durarán 2 ó 3 meses.

Es difícil establecer una norma, ya que cada congelador es diferente, así como el estado de madurez de cada producto en el momento de congelarlo. Desde el punto de vista microbiológico, en la congelación el tiempo se para. Sin embargo, siguen ocurriendo lentas reacciones bioquímicas que contribuyen a empeorar las características organolépticas de los alimentos. En principio, consumir un producto que ha estado congelado durante más tiempo del recomendado no debería entrañar ningún riesgo para la salud, pero más vale no exagerar y rotar nuestros congelados cada dos o tres meses como mucho. El paladar lo agradecerá.

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